Di jantung sebuah penggorengan udara adalah kemampuannya untuk menghasilkan dan mengedarkan udara super panas dengan kecepatan tinggi. Unit ini biasanya menampung elemen pemanas yang kuat yang diposisikan di dekat bagian atas ruang, yang dengan cepat meningkatkan suhu internal. Kipas berkapasitas tinggi, yang terletak tepat di atas atau di belakang koil pemanas, kemudian memaksa udara panas ini di sekitar makanan dalam gerakan melingkar yang terkontrol dengan ketat. Sirkulasi udara yang cepat ini-diketahui dalam istilah teknis sebagai sistem teknologi udara yang cepat-meniru lingkungan memasak bergaya perendaman dari penggorengan yang dalam dengan memaparkan semua permukaan makanan yang tinggi. Tidak seperti oven tradisional, ruang memasak kompak dari penggorengan udara memastikan bahwa panas terkonsentrasi, mempercepat waktu memasak dan meningkatkan krisis permukaan tanpa saturasi minyak.
Warna keemasan-keemasan khas dan tekstur renyah yang terkait dengan makanan yang digoreng dihasilkan dari proses yang disebut reaksi Maillard. Reaksi kimia ini terjadi ketika asam amino dan mengurangi gula pada permukaan makanan berinteraksi di bawah suhu tinggi - secara umum antara 280 ° F (140 ° C) dan 330 ° F (165 ° C). Dalam penggorengan yang dalam, ini difasilitasi oleh minyak panas yang menyelimuti makanan. Dalam penggorengan udara, reaksi yang sama dicapai melalui paparan eksterior makanan yang cepat dan berkelanjutan ke udara panas, biasanya mulai dari 350 ° F hingga 400 ° F (180 ° C hingga 200 ° C). Lingkungan panas kering penggorengan udara memungkinkan kelembaban untuk melarikan diri dengan cepat sambil memicu proses Maillard, yang mengarah pada pengembangan senyawa rasa yang kompleks dan lapisan luar yang renyah - semua tanpa perendaman minyak.
Meskipun minyak tidak penting dalam penggorengan udara, sejumlah kecil - biasanya antara 1 hingga 2 sendok teh - diterapkan langsung ke permukaan pangan dapat secara signifikan meningkatkan hasil. Lapisan minyak ringan ini membantu mempromosikan bahkan kecoklatan, mendorong konduksi panas di permukaan, dan meningkatkan adhesi gosok kering atau breading. Sebaliknya, penggorengan dalam membutuhkan perendaman penuh dalam minyak, sering menyerap sejumlah besar lemak ke dalam interior makanan. Penggoreng udara menghindari hal ini dengan membatasi minyak ke tingkat permukaan, memungkinkan pengguna untuk mencapai kerenyahan yang memuaskan dengan kalori yang jauh lebih sedikit dan kandungan lemak yang jauh lebih sedikit. Dari sudut pandang nutrisi, perbedaan ini sangat besar dan menarik bagi pengguna yang mencari metode memasak yang lebih sehat tanpa mengorbankan tekstur.
Tata letak internal penggorengan udara secara khusus direkayasa untuk mengoptimalkan aliran udara. Sebagian besar model memiliki keranjang memasak berlubang atau baki mesh yang mengangkat makanan dan memungkinkan udara panas mengalir di bawah, di atas, dan di sekitarnya. Paparan panas 360 derajat ini sangat penting untuk memasak dan berseru seragam. Dengan memastikan bahwa kelembaban jahat dengan cepat dan tidak terperangkap di bawah makanan (seperti yang mungkin ada di wajan atau di atas loyang), desainnya meminimalkan risiko sogginess dan meningkatkan krisis. Ruang kompak semakin mengintensifkan konsentrasi aliran udara, berkontribusi pada tekstur yang konsisten di semua sisi tanpa memerlukan pembalik atau reposisi.
Goreng dalam mencapai kerenyahan dengan mengelilingi makanan dalam minyak, yang dengan cepat mentransfer panas dan menghasilkan kerak yang disegel dan renyah. Namun, metode ini juga menyebabkan minyak menembus makanan, terutama ketika kerak dilanggar atau selama pendinginan. Goreng udara, sebaliknya, menggunakan udara kering dan bersirkulasi untuk mencapai krisis eksternal yang serupa tanpa merendam makanan. Ini dilakukan dengan dengan cepat mendehidrasi permukaan makanan sambil memasak interior dengan kematangan yang diinginkan. Desain Air Fryer mempercepat penguapan kelembaban, faktor kunci dalam krisis permukaan. Karena udara adalah konduktor panas yang kurang efisien daripada minyak, penggorengan udara mengkompensasi dengan meningkatkan kecepatan udara dan suhu - dengan demikian mencapai tekstur yang sama tanpa saturasi minyak.
